ASPARAGO VERDE DI ALTEDO

         “ASPARAGO VERDE DI ALTEDO”        
Passato e presente … gustoso!


Il 18 marzo 2003 l’Unione Europea  con Reg.  CE n° 492 e GUCE L 73 del 19 marzo 2003, riconosce all’ASPARAGO VERDE DI ALTEDO, laboriosa cittadina della bassa padana a pochi chilometri a nord di Bologna, il lodevole riconoscimento IGP, Indicazione Geografica Protetta, che lo pone a elevatissime identità qualitative e degna conclusione di meritoria fama gastronomica cominciata … ma quando tutto ciò ha avuto inizio?
Percorriamo insieme il cammino di tale succulenta cibaria.
 “Asparagus officinalis L. - famiglia delle LILIACEE”, è noto ed apprezzato fin dall’antichità.
Originario dell’oriente, furono i legionari romani al ritorno in patria, a farlo conoscere alle regioni affacciate sul Mediterraneo e successivamente a quelle dell’Europa centrale e settentrionale. Ma la gustosità di tale vegetale, sarebbe ancora più antica: geroglifici nelle piramidi egizie testimoniano un consumo più remoto, così pure storici greci del 300 aC ne conformerebbero tale utilizzo a tavola. Plinio il Vecchio, I° sec dC, ne risaltava le doti terapeutiche “ … sono molto medicinali, provocano l’urina, nettano le reni, accrescono il seme genitale ma rendono sterili le donne … ”
Anche il contemporaneo Columella, nel trattato “De Re Rustica”, fornisce precise istruzioni per la cottura che deve essere breve, tanto che lo storico Svetonio, il secolo successivo, per descrivere una rapida azione militare di Augusto, scrive che fu “ … più rapida della cottura degli asparagi!”.
La successiva decadenza dell’italico territorio dalle ferree leggi dell’aquila romana, 476 dC., alle scorribande dei “barbari” per diversi secoli, ha consentito l’abbandono di gustare il prelibato turione, per cui occorre attendere le principesche mense del rinascimento per ritrovarlo in feste e convivi.
Gli Este, golosissimi, se li facevano recapitare giornalmente direttamente dalle due zone già allora produttrici, la costa ravennate ed il nord-est veneto.
Nel 1644, il Tanara da alle stampe il trattato “Economia del Cittadino in Villa” che riporta innumerevoli nozioni per una nuova agricoltura rivolta al mercato ed al profitto degli asparagi. Sperimentò personalmente nuove tecniche colturali a riguardo di tali vegetali che si coltivavano nelle terre tra il bolognese ed i ferrarese e confezionati, venivano spediti a Roma, l’allora più importante mercato ed addirittura anche all’estero.
Il Re Sole, XVII° sec, ne era talmente goloso che voleva mangiarli a giorni alterni, in quanto riteneva che il regale palato ” … non doveva dimenticarsi di tale delizia!”
Il Cancelliere Bismarck li gustava con le uova al burro, ricetta tuttora conosciuta appunto, come ‘uova alla Bismarck’.
L’Asparago Verde di Altedo ha ufficialmente origine nel 1923, da parte di alcuni agricoltori altedesi che andarono personalmente in Francia, precisamente a Nantes, e ritornarono con dettagliate nozioni per la coltivazione e le “zampe”, cioè le radici della tipologia “precoce di Argentuil”. Da allora la notorietà del
 turione verde, che vegeta in un habitat unico ed ottimale, è andata sempre più consolidandosi facendosi apprezzare anche in Europa da gourmet e grandi chef.
Alcuni salienti riferimenti del disciplinare di produzione.
In terreno franco sabbioso-argilloso, le piantine sono poste a dimora nell’ultima decade di aprile e la raccolta inizia al secondo anno. Lunghezza da 19-27 cm e diametro da 1-2 cm: è determinante, dopo la raccolta, eseguire un rapido raffreddamento onde rallentare il metabolismo da evitarne l’eccesso di fibrosità, l’apertura delle “bratte”, cioè le punte laterali, appassimento ed alterazioni organolettiche; si confezionano in mazzi.
I turioni verdi di Altedo rappresentano ciò che di meglio la natura può offrire per le caratteristiche nutrizionali e di piacevolezza! Ricchi di sali minerali quali carotenoidi, calcio, fosforo, magnesio, nichel e calcio, vitamine A, B e C che, con l’elemento maggiormente presente, asparagina, è stato il primo aminoacido trovato in natura, è un vero toccasana per l’alimentazione. Molto importante, non contiene colesterolo, pochissime calorie e quasi nulla di grassi, ma è ricchissimo di fibre che aiutano i processi digestivi.
L’asparago deve presentarsi sodo, eretto e sano con le punte chiuse; per evitarne l’ossidazione, tenerli immersi in acqua fredda per circa due ore e conservarli in un recipiente ponendoli in frigo per 2-3 giorni al massimo. Per la bollitura, togliere un pezzo di gambo, legarli a mazzi, metterli in “piedi” nella pentola, riempiendo con acqua leggermente salata, lasciando però le punte scoperte.
I rari aromi e sapori si prestano a ricche preparazioni culinarie fornendo una immagine allegra e gradevole.
Per il pinzimonio, l’asparago deve essere condito dalla punta alla coda e consumato prendendolo per il gambo. Un’ottima salsa per condire i nostri splendidi turioni verdi di Altedo, è composta da tuorlo e albume di uovo sodo schiacciati separatamente con la forchetta e poi amalgamati con olio, aceto, sale e pepe. Altra facile preparazione, è la frittata che si ottiene con due uova a testa: sbatterle con panna, parmigiano, sale e mescolare due cucchiai di asparagi tagliati a tocchetti precedentemente stufati per due minuti, e poi cuocere in forno per cinque minuti. Nei risotti, gli asparagi già lessati, vanno incorporati a metà cottura frullati morbidamente a crema. Per concludere, il gelato verde, utilizzando asparagi non troppo grossi e lessati nel latte, finemente frullati ed uniti al gelato di crema.
Il vino da abbinare a tale delizia della natura che l’uomo, nell’immensa saggezza, degnamente valorizza, è il SAUVIGNON il quale, con le intrinseche gustosità vegetali, ne esalta la tipicità. Per un mariàge ottimale però, occorre considerare anche e soprattutto, gli ingredienti a cui il nostro turione viene abbinato, evidenziandone le rare fragranze.
Le peculiarità dell’Asparago Verde di Altedo, aromi e sapori unici, gradevolissimi, si sposano perfettamente con la fantasia che ognuno di noi, istrione culinario, può presentare agli avventori delle proprie tavole ed essere, oltre che un momento piacevole e gioioso, motivo di buoni ricordi.
A tavola!!!

RISOTTO CON ASPARAGI E CREMA DI FORMAGGI
Dosi per quattro persone.
- Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli; 40 punte di asparagi, anche surgelate se siamo fuori stagione; una piccola cipolla tritata; 50 g di burro; 150 di formaggella fresca o cassatella o scquacquerone; 100 g di parmigiano reggiano grattugiato; brodo di carne e se lo si gradisce più leggero, quello vegetale; sale e pepe s. q.
Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti.
- Soffriggere la cipolla tritata nel burro ed aggiungere il riso, poi tostarlo leggermente. Bagnare col brodo bollente e continuare ad aggiungere, piano piano, rimestando con un cucchiaio di legno. A metà cottura, aggiungere 25 punte di asparagi, lasciando le rimanenti a parte per la guarnizione del piatto di portata.
 Cuocere il riso ancora per alcuni minuti ed aggiungere il brodo se necessario: aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il formaggio fresco e tenere che avete scelto ed il parmigiano reggiano: servire in un piatto da portata ben caldo, “all’onda” e guarnendo con le punte degli asparagi rimasti.
- Come già accennato soprastante, il vino perfetto è il SAUVIGNON COLLI BOLOGNESI DOC se lo gradite, oltre che secco e tranquillo, fruttato con nota finale vegetale, altrimenti del Friuli, in quanto avente marcata gustosità vegetale, delicati aromi floreali e lunga nota finale floreale: ad ognuno la personale preferenza, però stappati al momento a 12 °C e serviti in medi calici da esaltarne le rare peculiarità.

INSALATA DI POLLO E ASPARAGI
Dosi per quattro persone.
- Ingredienti: un petto di pollo abbastanza grande, altrimenti 2 piccoli; 5 patate novelle; 25 punte di asparagi, oppure surgelate se siamo fuori stagione; un cucchiaino di senape dolce; maionese/sale e pepe s. q.
Tempo di preparazione cottura: 35 minuti.
- Fare lessare il petto di pollo, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a listarelle. Nel frattempo far bollire le patate, a cui si toglieranno la buccia una volta raffreddate, e le punte degli asparagi. In una terrina, si disporranno il pollo tagliato a listarelle, le patate tagliate a medi cubetti e le punte degli asparagi. Nel frattempo, si sarà preparata una salsa ottenuta con la maionese, la senape e aggiustare di sale e pepe macinato al momento: eventualmente, poco olio per rendere la salsa più fluida: distribuire la salsa sugli ingredienti e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Cospargere con una leggera spruzzata di prezzemolo finemente tritato.
- Piatto prettamente estivo, in quanto fresco e decisamente ricco di aromi gustosi e piacevolissimi. Un leggero e giovane MERLOT COLLI BOLOGNESI DOC d’annata o, massimo, di due anni: rosso rubino intenso, brillante, dai netti aromi vegetali, peperone verde e frutta acerba, mentre al palato è secco e tranquillo, caratteristiche vegetale e lunga nota finale di frutta rossa, di media struttura e decisamente accattivante.
Stappare al momento e servire in medi calici a 16 °C per evidenziarne, oltre alla gioventù, le unicità del vitigno.

FILETTO IN CARTOCCIO CON ASPARAGI
Dosi per quattro persone.
- Ingredienti: 800 g di filetto di manzo in un unico pezzo; una carota; un cuore di sedano; una cipolla; un mazzetto di prezzemolo; un mazzo di asparagi, anche surgelati se siamo fuori stagione; uno o due limoni; 2 bicchiere di ottimo vino secco e tranquillo; sale/pepe/olio d’oliva extra vergine s. q.
Tempo di preparazione e cottura: 150 minuti.
- Tritare carota, sedano e cipolla, adagiare il filetto in una terrina: coprirlo con le verdure, aggiustare di pepe e sale, aggiungere il mazzetto di prezzemolo, il vino bianco ed il succo del limone e lasciarlo macerare per almeno due ore, girandolo ogni tanto. Sgocciolare il filetto dalla marinata, depositarlo su un foglio di carta da forno o di alluminio: spennellare con l’olio d’oliva ed avvolgere il cartoccio. Cuocere il filetto in forno a 220 °C per 20 minuti per avere una delicata cottura rosata. Nel frattempo, cuocere le punte di asparagi in acqua salata e servirli col filetto dopo averli conditi con olio, sale, pepe ed il succo di mezzo limone.
- Portata molto importante e succulenta, appetitosa, per cui il vino in abbinamento deve avere le medesime, o quasi peculiarità: il CABERNET COLLI BOLOGNESI DOC affinato per almeno 4-5 anni è l’ottimale compagno. Rosso rubino intenso, cupo, dai brillanti riflessi granati che evidenziano un’ottima maturità; netti e persistenti profumi erbacei e lungo finale di spezie dolci, mentre al palato è secco, avvolgente erbaceità e piacevole retrogusto speziato, strutturato e ricco di complessità evolutive.
 Stappare almeno 45 minuti prima e servire a 18 °C in ampi calici per esaltarne le piacevolezze del perfetto affinamento.
 
 
Pier Lugi Nanni
La rubrica di Pier Luigi
www.latagliatellaccompagnata.it                                             
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